Endives au jambon façon a.ducasse

- 4 pers-

 

Les endives au jambon est un plat classique souvent rejeté des enfants. Il est vrai que l'endive est amère. De plus l'amertume est une saveur de base appréciée chez l'adulte, je dirais même plus par les séniors.

Dans cette recette je me suis inspiré d'une recette d'Alain Ducasse. Je voulais en plus y trouver des textures différentes et surtout y retrouver les aliments principaux de la recette de base. (l'endive, le jambon, la crème, et le fromage). Je souhaitais  rendre la recette plus légère et diététique. (surtout pour mesdames).

 

Ingrédients

8 endives

6 tranches de jambon blanc

50 g de beurre

50 cl de crème allégée

Une boîte de pelures de truffe

250 g d'emmental râpé

Sel, poivre

Essence de truffe (facultatif)

 

Effeuillez les endives (conservez les premières feuilles). Dans une cocotte cuire les endives dans de l'eau à hauteur, du gros sel, un jus de citron et quelques parcelles de beurre.

Quand elles sont cuites, égouttez-les.

Taillez les endives en deux dans le sens de la longueur. Taillez dans les tranches de jambon de fines lamelles. Enroulez délicatement sur chaque demi endive.

Faites revenir au beurre sur feu doux les premières feuilles que vous avez conservé au départ. Assaisonnez et ajoutez la crème, cuire à frémissement une vingtaine de minutes. Mixez, passez au chinois (passette) et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les pelures de truffe.

Réalisez des petites tuiles d'emmental en disposant des petits tas d'emmental râpé dans une poêle chaude. Laissez fondre, décollez à l'aide d'une spatule et formez en les disposant sur une petite baguette en bois.

 

Dressage :  Au centre d'une assiette, nappez de sauce allégée aux endives . Disposez harmonieusement 3 à 4 petites endives au jambon. Terminez par les tuiles  et pour le plaisir de la truffe du périgord.