Foie gras marbré au cœur d'artichaut

- 10 pers -

 

Ingrédients

1 kg de foie (soit 2 foies)

8 coeurs d'artichaut congelés environ 

Sel, poivre, sucre

Armagnac (ou autre alcool)

Avant de commencer la recette, sortez les foies du réfrigérateur pour éviter qu'ils soient trop froids.

 

Dénervez les foies comme sur la première recette de foie en haut de la page.

Pesez la quantité exacte de foie gras

Pesez l'assaisonnement en fonction du poids de foie gras en suivant ces proportions

 

3 g de poivre au kilo

14 g de sel au kilo

3 g de sucre au kilo

Quand vous allez peser votre assaisonnement, la quantité va

vous sembler énorme mais n'ayez crainte, il faut vraiment tout

mettre pour avoir un foie bien assaisonné. L'assaisonnement ne se

met pas au hasard, il se quantifie et se pèse.

Etape très importante pour ne pas avoir un foie gras fade.

Assaisonnez les foies dénervés, et ajouter un alcool

(armagnac, sauterne, cognac.).

Laissez macérer au réfrigérateur une nuit.

Décongelez les fonds d'artichaut. Cuire à la vapeur ou dans un grand volume d'eau salée bouillante. Les conserver légèrement ferme. Refroidir.

 

Émincez en lamelles régulières.

 

Dans une terrine, alternez une couche de foie gras et une couche d'artichaut. Continuez l'opération et terminez par une couche de foie gras.

Cuire au bain-marie dans un four à 170°c environ 45 mn.

La température à coeur du foie doit être à 52-55 °c.

Refroidir, et conservez au réfirigérateur au moins 48 heures.

Réalisez des tranches de foie gras marbré au moment de dresser.

 

Finition : Fleur de sel, tour de moulin à poivre