Oeuf cocotte du Périgord

  1. Préparation de la garniture

Nettoyer les cèpes et détailler en brunoise. Suer une échalote ciselée à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de cèpes, assaisonner. Cuire à feu modéré et terminer par du persil haché. Réserver

Émietter grossièrement les châtaignes, réserver

Assaisonner et sauter un escalope de foie gras frais, obtenir une belle coloration, éponger sur du papier absorbant et détailler en cubes, réserver

Réaliser une brunoise régulière de pain de mie, sauter à l'huile jusqu'à l'obtention de jolis croûtons dorés. Éponger sur du papier absorbant, réserver

 

        2.Préparation des oeufs

 

Clarifier un œuf (séparer le jaune des blancs). Attention de ne pas percer le jaune, réserver

Disposer harmonieusement l'ensemble des éléments de la garniture dans une assiette creuse sauf les croûtons

Disposer le blanc d’œuf au milieu de l'assiette, assaisonner de sel et poivre blanc

Cuire dans une étuve à 75 °C. Sortir les assiettes quand les blancs sont "blancs"mais légèrement tremblotants.

Cuisson du jaune d'oeuf

Porter de l'eau à frémissement, juste un fond (3 cm)

Disposer délicatement les jaunes d’œuf

Pocher 1 minute et sortir le jaune à l'aide d'une cuillère, égoutter légèrement et disposer au milieu de l'assiette

 

   nnnnnFinition

Terminer votre assiette en ajoutant les croûtons, du persil haché et quelques grains de fleur de sel mais pas sur le jaune.

Vous pouvez ajouter dans la garnitures des lardons, d'autres champignons.

Encore mieux, quelques râpures de truffes et un cordon de sauce bordelaise