Oeuf poché façon meurette

L'oeuf poché façon meurette est une spécialité Bourguignonne. La difficulté, c'est la réalisation d'un oeuf poché. Il est vrai que c'est une technique qui nécessite un peu de rtout l'utilisation d'oeuf extra frais (9 jours après la date de ponte). Voici une autre technique facile pour réussir vos oeufs pochés. Un oeuf poché doit avoir un blanc cuit (coagulation de l'albumine à 62°C) et un jaune coulant (coagulation du jaune).

 

 - 4 pers -

 

Ingrédients 

Sauce

1 carotte

1 oignon

1/2 L de vin rouge (de Bourgogne)

75 cl de jus de veau

 

garniture

1 oignon

4 beaux champignons de Paris

90 g de lardons

Persil haché

2 tranches de pain de mie

 

Oeufs

4 oeufs

 

Réalisez la garniture

Emincez finement l'oignon

Lavez et émincez les champignons.

Dans une poêle faites revenir l'oignon émincé, ajoutez les champignons.

Terminez par les lardons, goûtez et vérifiez l'assaisonnement.

Au dernier moment ajoutez le persil haché

 

 Réalisez les croûtons

A l'aide d'un couteau retirez les bordures des tranches de pain de mie.

Taillez en deux dans la diagonale afin d'obtenir 4 triangles identiques.

Frottez une gousses d'ail.

Faites dorer les tranches dans une poêle avec un peu d'huile.

Egouttez sur du papier absorbant.

 

Réalisez la sauce

Réduire de moitié le vin rouge.

Emincez la carotte et l'oignon.

Faites revenir dans une casserole avec un peu d'huile,

ajoutez le vin rouge réduit. Réduire à nouveau de moitié.

Ajoutez le jus de veau lié bouillant et réduire jusqu'à la consistance d'une sauce nappante.

Passez la sauce au chinois, rectifiez si besoin l'assaisonnement et la liaison.

 

Réalisez les oeufs pochés

A l'aide d'un pinceau, huilez légèrement un morceau de papier film.

Disposez le film huilé sur un ramequin et cassez un oeuf à l'intérieur.

Salez légèrement

 

Refermez le film et à l'aide d'un bout de ficelle,  réalisez un noeud afin d'obtenir un petit ballotin.

 

Dans une eau frémissante, disposez les ballotins. Cuire environ 5 minutes.

Le blanc doit être cuit et ferme et le jaune coulant.

L'idéal est de faire un essai avant pour vérifier le temps idéal de cuisson.

Retirez le film délicatement et disposez les oeufs sur les croûtons.

Vous pouvez disposer un rondelle de moelle pochée sur le dessus (facultatif)

Dans le plat de service, disposez sur le fond la garniture,recouvrir de sauce bien chaude.

Disposez sur le dessus vos croûtons d'oeufs pochés.

Il ne vous reste plus qu'à déguster