Velouté de moules safrané, brochette de Bouchot

- 8 pers -

 

Une recette de velouté très onctueux de moules légèrement safrané. Si vous n'aimez pas le safran, simplement crémé c'est également un délice.

 

Ingrédients

2 kg de moules, 50 g de beurre, 100 g d'échalotes ciselées, du vin blanc sec, 20 g de persil haché, 1 oignon émincé, 1 poireau émincé, de l'huile d'olive, 50 g de farine, 1.5 L de fumet de poisson, 3 gousses d'ail, du safranen poudre ou pistil, 200 g de crème épaisse, de la chapelure, 4 oeufs.

 

Ouvrir les moules à la marinière avec le beurre, la moitié des échalotes ciselées, le vin blanc et le persil haché. Décortiquez les moules et réservez le jus de cuisson filtré. Revenir à feu doux avec 40 g beurre les oignons, l'autre moitié des échalotes, le blanc de poireaux. Ajoutez les 50 g de farine et cuire le roux, il doit devenir blond. Ajoutez le jus de cuisson des moules ainsi que le fumet de poisson, l'ail écrasé. Mélangez au fouet et cuire  à feu doux une vingtaine de minutes. Passez la soupe au chinois, remettre sur le feu et crémez. Ajoutez le safran selon votre goût sans excés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servir très chaud. Roulez les moules dans de la farine, puis dans les oeufs battus etpour terminer dans la farine. Saisir les brochettes à la poêle dans du beurre ou à l'huile d'olive.

 

Dresser 

Dressez au fond des bols le restant des moules. Versez le velouté très chaud sur le dessus. Terminez par la brochette. Vous pouvez finir par un peu de crème fouettée sur le dessus pour le servir façon capuccino.