filet de biche sauce façon civet, poire, figue, châtaigne

- 4 pers -

 

Le filet de biche est le bon compromis entre un filet de bœuf et un gibier. Pour les personnes n'appréciant pas la saveur trop prononcée et trop forte d'un gibier et pour les personnes appréciant les viandes rouges, la biche est la bonne solution. Le filet de biche à la tendresse d'un bonne pièce de bœuf ainsi qu'une légère saveur de gibier. Je propose ce filet de biche par contre avec une sauce corsée au vin rouge pour relever le plat.

 

Réalisez la sauce

Ingrédients

1 bouteille de vin, 1 L de fond de gibier (éventuellement déshydrate), 1 carotte, 1 oignon, 3 gousses d'ail, un bouquet garni, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 cuillères à soupe de farine

 

Réduire des trois quart le vin rouge. Épluchez la carotte et l'oignon, émincez grossièrement. Épluchez les gousses d'ail, écrasez.
Rissolez dans de l'huile carotte et oignon avec coloration, ajoutez le concentré de tomate et la farine. Bien remuer. Déglacez avec le vin rouge réduit, mélangez et réduire légèrement à nouveau. Ajoutez le fond de gibier, le bouquet garni et l'ail écrasé. Réduire environ de moitié jusqu'à l'obtention d'une sauce brune, brillante et nappante. Filtrez la sauce à travers un chinois (ou une passette).

 

Réalisez la garniture

Ingrédients

6 figues, 2 poires, 60 g de châtaignes cuites, 1/2 L de vin rouge, 125 g de sucre, 1 gousse de vanille, muscade, cannelle, genièvre, miel Réalisez le sirop au vin rouge : Portez le vin rouge à ébullition avec le sucre, ajoutez du miel et des épices. Goûtez. La saveur doit être sucrée et agréable comme un vin chaud.

Épluchez les poires. Pochez-les dans vin chaud une vingtaine de minutes. Elles doivent être moelleuses à cœur. Réservez-les dans le vin. Passez légèrement les figues au four avec une noix de beurre. Réchauffez les châtaignes dans un peu de sauce bien chaude. Sautez à la poêle 4 filets de biche. Assaisonnez et terminez la cuisson dans un four à 180°C. La cuisson doit être rosée.

 

Dressez

Dans une assiette, disposez le filet de biche, ajoutez une demie poire, 1.5 figues et quelques châtaignes, nappez de sauce.