Bouillon d'escargots et pleurotes, émulsion au basilic

- 8 pers -

 

Ah !! des escargots, en général soit on déteste, soit on adore, soit on ne veut même pas y goûter.

Si vous aimez, je vous propose des escargots parfumés à l'ail sur un lit de pleurotes et une émulsion au basilic. C'est vous qui voyez mais moi je me ressers !

 

Ingrédients

650 g d'escargots cuits en boîte, 50 g d'échalotes ciselées, 4 gousses d'ail hachées, du beurre, 400 g de pleurotes, vin blanc sec, du bouillon de poule, de la crème fraîche liquide, 1 botte de basilic frais, de l'huile d'olive, et 8 tranches fines de  pain de campagne.

 

Le bouillon d'escargots • Ouvrir les boites d’escargots et rincez les. • Suez au beurre les échalotes et l'ail hâché • Effilez les pleurotes entre vos doigts et cuire avec les échalotes jusqu'à évaporation totale de l'eau. • Ajoutez un peu de vin blanc sec ainsi que les escargots • Laissez mijoter 5 mn puis mouillez avec du bouillon de poule, réduire de moitié, assaisonnez et crémez. • Ajoutez la moitié du basilic finement ciselé. Crème de basilic • Mixez le basilic restant avec de l'huile d'olive et de l'ail, passez au chinois, crémez. • Soit vous pouvez disposer cette crème dans un siphon, afin d'obtenir une consistance très onctueuse ou soit vous émulsionnez à l'aide d'un petit mixeur.

Dressez au centre d'une assiette creuse votre  petit ragoût d'escargots.

Ajoutez juste avant de servir votre onctueuse émulsion au basilic sur le dessus et ajoutez une fine tranche de pain de campagne aillée et toastée afin d’apporter une texture croustillante au plat.

 

(Essayez toujours si possible d'apporter trois textures différentes à un plat: du mou, du liquide et du croustillant, en essayant de donner du volume lors de la présentation)