Bouillon au boudin et aux crustacés, mousse au lait d'amande

150 g de  Boudin noir

1.5 L de fumet de crustacés

 

8 langoustines

60 g d' encornet

8 écrevisses

 

1 poireaux

4 mini-navets

4 carottes fanes

16 pointes d'asperges vertes

Oignons blancs nouveaux

Sel, poivre

 

Lait d'amande

Lait en poudre

Préparer la sauce au boudin

Faire réduire d'un tiers le fumet de crustacés en ajoutant une garniture aromatique et les parures de poissons.

Ajouter le boudin écrasé.

Mélanger et passer au chinois

Cuire les poissons

Griller les encornets.

Cuire les écrevisses châtrées.

Cuire les langoustines sous le grill ou à la poêle avec un filet d'huile d'olive

Glacer les légumes

Éplucher, laver et tailler les légumes

 Cuire séparément les mini-navet et les carottes fanes avec du fumet de poisson à hauteur, quelques noix de beurre et du sucre

Glacer séparément l’ensemble des légume

Mousse de lait

 Chauffer le lait d'amande et ajouter une petite poignée de lait en poudre. Faire mousser à l'aide d'un petit mixeur plongeant.

Dresser

 Répartir le bouillon  dans les assiettes creuses.

Disposer harmonieusement les légumes cuits à l'anglaise et les crustacés.

Ajouter la mousse de lait.