carré d'agneau, boulgour aux noisettes, carotte orange cumin

- 4 pers -

 

Ingrédients

1 carré d'agneau paré et manchonné de 8 côtes

1 botte de carottes fanes

250 g de boulgour

1/2 L de jus d'orange

Cumin en poudre ou en graines

125 g de beurre

40 g de noisettes 

Huile de noisettes

Huile d'arachide et assaisonnement

 

Boulgour aux noisettes

Cuire le boulgour dans un grand volume d'eau bouillante salée (comme pour des pâtes), égouttez. Concassez grossièrement les noisettes avec un rouleau à pâtisserie ou dans un mortier. Juste avant de servir réchauffez le boulgour avec une noisette de beurre, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les noisettes ainsi qu'un filet d'huile de noisette.

 

Jeunes carottes orange cumin

Epluchez, lavez les carottes fanes. Disposez-les à plat dans une cocotte ou dans une large poêle. Elle ne doivent pas se superposer. Recouvrir à hauteur de jus d'orange, ajoutez 4 à 5 noisettes de beurre et une cuillère à café de sucre. Terminez en ajoutant le cumin (attention à la quantité de cumin, soyez vigilant).

Cuire à frémissement. Pour vérifier la cuisson des carottes, plantez la pointe d'un couteau sur la partie la plus large, vous ne devez pas sentir de résistance. Les carottes doivent être d'un aspect sirupeux et brillant (glacé). Le jus d'orange s'est concentré.

 

Carré d'agneau

Ficelez le carré d'agneau et protégez les os avec une feuille de papier aluminium. Assaisonnez et rissolez dans une poêle le carré avec de l'huile côté gras jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Cuire 10 mn à four très chaud (220 °c) et environ 10 min à 190°c. L'agneau se cuit en général 20 minutes au kilo. Quand le carré est cuit, enfermez le dans du papier aluminium et laissez reposez 20 minutes (temps de repos =  temps de cuisson) afin de détendre les chairs.

 

Dressage

Vérifiez la cuisson du carré, il doit être rosé à cœur. Tranchez le carré toutes les deux côtes. Au centre d'une assiette, disposez un mini carré de 2 côtes par personne. A l'aide d'un emporte pièce, dressez harmonieusement le boulgour à la noisette et terminez par les carottes. Ajoutez au dernier moment le jus d'orange concentré et si il vous en reste parsemez de noisettes concassées.