Dos de daurade, mousseline d'haricots coco

- 4 pers-

 

Ingrédients

4 dos de daurade

Huile d'olive

Poivre blanc

Fleur de sel

300 g d'haricots coco

1.5 L d'eau

1 carotte

1 oignon

Ail, laurier

1 branche de romarin

Crème fraîche liquide

 

Mousseline d'haricots coco

Ciselez l'oignon et émincez la carotte. Faites revenir à l'huile d'olive l'oignon et la carotte, ajoutez les haricots coco, remuez délicatement.
Mouillez avec l'eau, salez au gros sel et ajoutez une feuille de laurier, de l'ail écrasé ainsi que la branche de romarin.
Cuire environ 2 heures à frémissement. Les haricots doivent être fondants. Égouttez-les, retirez le romarin et le laurier. Conservez quelques coco pour la présentation.

A l'aide d'un mixeur, mixez les haricots en ajoutant de l'eau ou du bouillon afin d'obtenir une consistance moelleuse, onctueuse comme une purée. Passez la purée à travers un tamis  pour la rendre plus fine.Réchauffez la purée sur feu doux en incorporant petit à petit de la crème bouillante.

• Dos de daurade Cuire à la poêle avec un filet d'huile d'olive les dos de daurade, parsemez de fleur de sel.

• Dressage A l'aide d'un emporte pièce rond, dressez la purée de coco au centre de l'assiette, disposez à cheval un dos de daurade. Terminez par quelques haricots coco, ainsi qu'une branche de romarin.