Feuilleté d'asperges

- 4 pers -

 

Pour cette recette il vous faudra

 1 rouleau de pâte feuilletée, 600 g d'asperges blanches, 600 g d'asperges vertes, 1 oeuf

 

Pour la sauce mousseline

2 jaunes d'oeuf, 0.125 kg de beurre, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 25 g de crème liquide.

 

Feuilleté d’asperges

Déroulez la pâte et détaillez 4 abaisses rondes à l'aide d'un emporte pièce (vous pouvez choisir librement la forme de vos abaisses). A l'aide d'un oeuf battu, dorez au pinceau les abaisses. Quadrillez les légèrement avec la pointe d'un couteau.

Cuire les feuilletés 20 min à 200°c. Après cuisson les ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur. Réservez.

Épluchez les asperges, taillez au niveau des queues pour les avoir toutes de la même longueur. Avec de la ficelle, réalisez des bottillons afin de les maintenir serrer pour éviter qu'elles se cassent durant la cuisson.

 

Cuire séparément les asperges blanches des vertes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Quand elles sont cuites les rafraîchir dans de l'eau avec des glaçons pour conserver une couleur éclatante.

Au moment de servir tremper quelques secondes les asperges dans l'eau bouillante, égouttez les, assaisonnez les de sel et d'un peu d'huile d'olive.

 

Sauce mousseline

Montez la crème fouettée.

Clarifiez le beurre : Mettez le à fondre au bain-marie afin de séparer la matière grasse du petit lait. On aura besoin que de la partie grasse, clarifiée.

Mettre les jaunes d'oeuf dans une petite casserole. Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau tiède. Fouettez énergiquement le sabayon en maintenant le fond de la casserole chaud sur le feu. Il ne faut pas que cela soit trop chaud ni trop froid. (il faut pouvoir y poser la main sans se brûler)

Quand le sabayon est de consistance mousseuse et onctueuse, incorporez progressivement le beurre clarifié tout en fouettant énergiquement.

Ajoutez le jus de citron et incorporez la crème fouettée délicatement.

Au centre de l'assiette, disposez le fond du feuilletage, garnir harmonieusement avec les asperges. Recouvrir avec l'autre partie du feuilletage. Terminez par la sauce tout autour de l'assiette ainsi qu'un filet d'huile d'olive et de fleurs de sel.