Filet de bar, risotto aux encornets, jus d'oignons caramélisés

- Pour 4 pers -

4 filets de bar

Assaisonnement

Huile d’olive

 

0.250 kg d'encornets

Huile d’olive

0.2 kg de riz à risotto

4 cl de vin blanc

0.5 L de fumet

1 Jus de citron

20 g de beurre

30 g de parmesan

 

Herbes fraîches (persil, basilic)

Huile d’olive

 

300 g d'oignons

Huile d’olive

Cassonade

Jus de volaille

Graines de fenouil

Vinaigre

Filet de bar

  • Vérifier, parer les filets de bar; détailler en dos selon la taille
  • Assaisonner 
  • Saisir à la plancha côté peau (ou poêle anti-adhésive)
  • Finir la cuisson dans un four à 65°c jusqu’à l’obtention d’une température de 45°c à cœur.

Risotto aux encornets

  • Tailler les encornets en brunoise, mariner dans de l’huile d’olive te les herbes
  • Réaliser le risotto (suer, nacrer le riz, déglacer au vin blanc, et mouiller  au fumet de poisson petit à petit sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une cuisson fondante du riz).  Terminer parle jus de citron
  • Au moment de réchauffer le risotto, ajouter les encornets.
  • Vérifier l’assaisonnement et lier le risotto avec le beurre et le parmesan.
  • Servir aussitôt

Pistou d’herbes

  • Blanchir les herbes et mixer avec l’huile d’olive, assaisonner et réserver

Jus d’oignons doux

  • Émincer et colorer les oignons à l’huile d’olive et la cassonade, ajouter les graines de fenouil, déglacer au vinaigre
  • Réduire à sec, et mouiller avec le jus de volaille (ou à l'eau)
  • Cuire à frémissement environ 40 mn, passer au chinois, réduire, monter au beurre.

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