Oeuf coulant en croûte, fricassée de cèpes, écume de châtaigne

Ingrédients (4 pers)

 

4 œufs extras frais

50 g de beurre

100 g de chapelure

 

500 g de cèpes bouchons

2 échalotes

3 gousses d’ail

½ botte de persil

1 bocal de 250 g de châtaignes cuites

½ L de bouillon de légumes

40 cl de crème

 

œuf mollet rôti à la mie de pain

·         Cuire les œufs mollets : 6 mn dans de l'eau bouillante

·         Rafraîchir, écaler délicatement et réservez dans de l’eau froide

·         Avant de servir plongez quelques secondes les oeufs dans de l'eau frémissante pour les réchauffer. Chauffez la chapelure et le beurre ensemble dans une casserole

·         Nappez les œufs du mélange mousseux beurre/chapelure

 

Fricassée de cèpes

·         Nettoyez et émincez les cèpes, ciselez une échalote et réalisez une persillade

·         Dans une poêle, suez l'échalote ciselée, ajoutez les cèpes, assaisonnez et terminez par la persillade.

·         Cuire à feu doux, réservez au chaud 

 

Écume de châtaignes

·         Ciselez l'échalote

·         Suez au beurre et ajoutez les châtaignes

·         Mouillez au bouillon de volaille environ 4 cm au dessus des châtaignes. Ajoutez  une gousse d'ail écrasée

·         Cuire environ 25 mn, mixez passez au chinois, crémez

·         Réduire et rectifiez la consistance avec du bouillon si besoin. Juste avant de servir, mixez à l'aide d'un petit mixeur afin de faire mousser et d'obtenir une écume.

 

Dressage

Dans une assiette creuse, au centre disposez un fond de fricassée de cèpes, ajoutez autour l’écume de châtaignes et disposez l’œuf mollet sur le dessus