Oeuf poché et foie gras, p'tits pois carotte

 Les petits pois carotte revisités en jouant sur diverses textures. Plat très fin et délicat. 

 

Ingrédients

4 escalopes de foie gras frais

4 œufs extras frais

4 tranches de ficelle ou baguette

4 tranches de poitrine de porc

4 carottes fanes ou mini-carottes

250 g de petits pois frais ou surgelés

5 cl de crème

Sel et poivre blanc

 

Crème de petits pois

Cuire les petits pois à l’anglaise (eau bouillante salée).

Égouttez et mixez en incorporant un peu de bouillon de légumes  afin d’obtenir une crème onctueuse.

Passez la purée de petits pois à travers un tamis afin de retirer l’enveloppe du petit pois.

Réchauffez  la crème de petits pois à feu doux dans une casserole, assaisonnez et crémez si besoin afin d’améliorer l’onctuosité. Réservez

 

Craquant de lard

Séchez  à 150°C environ 15 mn entre deux plaques de four et deux  feuilles de papier cuisson les tranches de poitrine.

E gouttez et réservez sur du papier absorbant.

 

Carottes

Epluchez les carottes fanes ou grattez les  mini-carottes à l’aide d’un couteau.

Cuire vapeur ou dans un bouillon de légumes.

Juste avant de servir, les rouler délicatement dans un peu de beurre moussant. Assaisonnez.

 

Œufs pochés

A l'aide d'un pinceau, huilez légèrement un morceau de papier film.

Disposez le film huilé sur un ramequin et cassez un œuf à l'intérieur.

Salez légèrement 

Refermez le film et à l'aide d'un bout de ficelle,  réalisez un nœud afin d'obtenir un petit ballotin.

Dans une eau frémissante, disposez les ballotins. Cuire environ 5 minutes.

Le blanc doit être cuit et ferme et le jaune coulant.

 

L'idéal est de faire un essai avant pour vérifier le temps idéal de cuisson.

Disposez un filet d’huile d’olive sur les tranches de ficelle, mettre au four à 150° jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

 

Foie gras

Assaisonnez et sautez à la poêle les escalopes de foie gras environ 2 mn de chaque côté jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

Épongez sur du papier absorbant et dressez aussitôt. 

Saupoudrez de fleur de sel

 

Dressage

A l’aide d’un emporte pièce couchez délicatement la crème de petits pois. Sur le côté dressez l’œuf poché sur le croûton et l’escalope de foie gras.

Terminez par le croustillant de lard et la carotte.