Pot-au-feu de canard et foie gras

- 4 pers 

 

Bouillon de canard

1 carcasse de canard gras

1 poireaux

2 oignons

1 branche de céleri

2 carottes

3 gousses d'ail

Queues de persil

 

Garniture

2 cuisses de canard confites

2 petites pomme de terre

1 carotte

1 petit navet

4 escalopes de foie gras

 

Réalisez le bouillon de canard

Épluchez et lavez tous les légumes. Disposez la carcasse de canard dans une marmite (vous pouvez y ajouter des cous de canard) . Couvrir d'eau froide et portez à frémissement. Écumez et ajoutez tous les légumes du bouillon, cuire à petit frémissement durant 2 heures environ en écumant régulièrement.

Passez le bouillon à travers un chinois ou à défaut  à travers une fine étamine ou un torchon propre. Goûtez et assaisonnez.

 

Garniture

Réchauffez les cuisses de canard confites environ 15 mn dans un four à 150 °C. A l'aide de gants retirez la peau grasse des cuisses et émiettez la chair en retirant l'os. Réservez.

Épluchez et lavez les légumes. Taillez les pommes de terre en petits cubes, la carotte et le navet en bâtonnets. Pochez séparément les légumes dans du bouillon de canard.

Assaisonnez et pochez dans une poêle à frémissement les escalopes de foie gras environ 3-4 minutes avec du bouillon de canard. Les escalopes doivent êtres souples à cœur sans se détacher.

 

Dressage

Disposez harmonieusement dans une assiette creuse de la chair de canard confite ainsi que les légumes de la garniture. Couvrir de bouillon de canard bien chaud et disposez sur le dessus une escalope de foie gras pochée.