Royale de foie gras, émulsion de châtaignes

Environ 10 tasses

 

Royale de foie gras

 

Mixez ensemble 0,250 kg de foie gras avec, 25 cl l de fond de volaille corsé,

3 jaunes d’œuf et 12 cl L de crème liquide

 

assaisonnez et passez au chinois (ou passette)

Disposez le mélange à royale dans des verrines

Cuire au bain marie environ une heure dans un four à 100°C.

 

Velouté de châtaignes

  Cuire les châtaignes dans un bouillon de volaille

  Mixer, passer au chinois ou à travers une passette

   Émulsionner avant de servir

 

Disposer l’émulsion de châtaignes sur la royale tiède avant de servir