Boule craquante chocolat caraibe

Pour environ 10 personnes

A l'aide de moules, réaliser 20 demi-sphères en chocolat après l'avoir mis au point au préalable.


Compotée de fruits

 

 • Eau  

 • Sucre  

 • Citron

 • Banane

 • Sucre

 • Pomme

 • Vanille en gousse

 • Badiane

 • Muscade

 • Fruit de la passion

 0.500 L

0.250 Kg

1 pièce

3 pièces

0.200 Kg

3 pièces

1 pièce

3 pièces

QS

3 pièces

Bouillir l’eau, le sucre (0.250) et le jus de citron.

Pocher les rondelles de bananes.

Réserver. Egoutter.

Cuire à sec le sucre (0.200) au caramel.

Décuire avec les pommes coupées en cubes.

Ajouter la vanille, la badiane, la muscade.

Mélanger les bananes, les pommes, la pulpe de fruits de la passion.

Réserver.

 

Crumble

 

 • Sucre Cassonade  

 • Amande poudre

 • Beurre

 • Farine

  0.100 kg

  0.100 kg

  0.100 kg

  0.100 kg

Mélanger les ingrédients.

Mettre au froid.

Ecraser entre des grilles croisées.

Cuire au four à 160 °C durant à 15 mn.

Refroidir.

 

Coulis caramel de mangue

 

 • Sucre  

 • Purée d'abricot

 • Pulpe fruit de la passion

 • Mangue

•  Crème liquide

  0.120 kg

  0.100 kg

  0.100 kg

  0.200 kg

   0.070 L

Cuire à sec le sucre au caramel.

Décuire avec les purées de fruits chaudes.

Ajouter la crème liquide.

Bouillir.

Refroidir.

Réserver

 

Suprême au vieux rhum

 

• Lait                                           0.200 L

• Crème liquide                           0.100 L

• Gousse de vanille                    1 pièce

• Jaune d’œuf                            0.140 Kg

• Sucre                                       0.080 Kg

• Feuille de gélatine                   0.008 Kg

• Crème fouettée                          0.300 L

• Rhum                                         0.030 L

 

Tremper les feuilles de gélatine dans 5 à 6 fois leurs poids en eau ou pendant 30 mn dans une grande quantité d’eau.

Bouillir le lait et la crème liquide.

Infuser la gousse de vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

Mélanger. Cuire à 85 °C.

Incorporer les feuilles de gélatine égouttées.

Refroidir à 30 °C environ.

Incorporer la crème fouettée et le Rhum.

 

 Sauce Chocolat

  • Lait                                  0.300 L
  • Glucose                           0.075 Kg
  • Chocolat couverture          0.260 Kg

 

Bouillir le lait, le glucose.

Ajouter le chocolat de couverture.

Rebouillir quelques secondes.

Dressage

 

Garnir le fond des demi-sphères de crème suprême. Poser sur la crème une cuillerée de compotée de fruits. Parsemer de crumble.

Renouveler l’opération.

Finir par le crumble.

Fermer avec une demi-sphère.

Disposer 2 bandes de ruban adhésif pour former un triangle (sur l’assiette).

Badigeonner de couverture chocolat.

Verser le coulis caramel de mangue au centre du triangle. Ôter délicatement le ruban adhésif.

Disposer la boule craquante au milieu de l’assiette, une cuillerée de compotée de fruits.

Décorer à l’aide d’un cornet et de sauce chocolat.

Service au moment, devant le client.

Napper la boule de chocolat de sauce chocolat chaude (surprise).