pain brié sur pâte fermentée

Pour 1 pain brié de 470 g

 

Jusqu'à présent dans les diverses recettes de pains j'ai utilisé deux types de fermentation. On a vu la fermentation en direct c'est à dire uniquement à la levure, ensuite la fermentation au levain avec le levain liquide. Pour la recette du pain Brié, j'ai opté pour un troisième type de fermentation. Il s'agit d'une fermentation sur pâte fermentée. Pour cela il suffit de réaliser la veille une pâte à pain classique que vous laissez fermenter au réfrigérateur entre 12 et 15 heures. Il vous suffira après de la rajouter dans votre pâte à pain. Beaucoup de boulangers optent pour cette méthode en conservant de la pâte à pain du jour qu'ils utilisent le lendemain et ainsi de suite.

 

Pâte fermentée

Pétrir ensemble 250 g de farine type 65 avec 160 g d'eau, 4 g de sel et 4 g de levure, 5 mn en vitesse lente (le frasage) et 12 mn en vitesse rapide (pétrissage). Laissez reposer (pointage) 1 heure sous un torchon à température ambiante. Réservez au réfrigérateur entre 12 et 15 heures sous un torchon.

 

Pain brié

 

Ingrédients

100 g de farine T 55

340 g de pâte fermentée

20 g d'eau

10 g de beurre

2 g de sel

1 g de levure

 

Réunir tous les ingrédients dans la cuve du batteur, pétrir 4 mn en vitesse lente et 8 mn en vitesse intensive.

Laissez reposer (pointage) 15 mn sous un torchon à température ambiante.

Boulez et laissez reposer (détente) à nouveau 15 mn

Façonnez en donnant une forme ovale et réalisez l'apprêt: Laissez pousser 1h45 à température ambiante.

 Au bout d'1h45, réalisez la coupe.

 Cuire 40 mn à 230°c. Disposez dans votre four pendant la cuisson un ramequin d'eau afin de créer une buée durant la durée de cuisson.

Le pain doit conserver une couleur blonde