Juste un peu de chocolat

Dessert aux saveurs chocolatées avec le jeu de plusieurs textures par J.FORT (inspiration CEDUS)
Dessert aux saveurs chocolatées avec le jeu de plusieurs textures par J.FORT (inspiration CEDUS)
BISCUIT CHOCOLAT

• Œuf entier
• Jaune d’œuf
• Sucre

• Farine

• Cacao poudre

• Blanc d’œuf

• Sucre

0.166 kg

0.067 kg

0.134 kg

0.040 kg

0.040 kg

0.107 kg

0.054 kg

 

Monter : les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre, 5 mn à grande vitesse, 8 mn à vitesse moyenne

Ajouter : les blancs montés serrés avec le sucre

Incorporer : la farine et le cacao tamisés à l’écumoire

Étaler : 600 g de biscuit sur feuille de papier cuisson

Cuire : 220°c 8 mn environ

Refroidir : sur grille

Surgeler 

 

Sirop au Rhum

• Eau
• Sucre

• Rhum

0.150 L

0.150 kg

0.075 kg

 

Bouillir : l’eau et le sucre

Refroidir

Ajouter : le rhum.

 

Éclats de chocolat noir

• Chocolat couverture noir

0,100 kg

 

Mettre au point le chocolat.

Étaler : immédiatement le chocolat noir en fine couche sur une bande de PVC

Cristalliser : puis briser en morceaux

Crème chocolat

• Lait
• Chocolat à 50 %
• Crème liquide

0.150 L

0.500 kg

0.600 L

 

Bouillir : le lait

 

Verser : sur le chocolat pistole ou haché, lisser

Ajouter : à 35°C la crème fouettée mousseuse, souple

Dresser : aussitôt

 

Tuiles au chocolat

• Glucose
• Fondant
• Chocolat au lait

0,050 kg
0,075 kg
0,050 kg

 

 

Cuire le glucose et le fondant à 170 °C. Ajouter le chocolat au lait et verser le tout sur un tapis en silicone. Laisser refroidir avant de passer au robot pour mixer en poudre. Tamiser au dessus d’un pochoir en forme de rectangle. Fondre au four à 180 °c pendant 4 à 6 mn. A la sortie du four, mettre en forme, refroidir.

 

Sorbet cacao

 

 

• Sucre semoule

• Sucre inverti

• Cacao en poudre

• Eau pure

• Stabilisateur

0.250 kg

0.0625 kg

0.075 kg

0.850 L

0.005 kg

 

Chauffer l'ensemble des ingrédients, maturer.

Turbiner et réserver à – 18°c.

 

Finition

Détailler à l’aide d’un emporte les biscuits. (2 fonds par gâteau)

Disposer : la 1ère tranche de biscuit chocolat imbibé punch rhum, une couche de crème chocolat, la 2ème tranche de biscuit chocolat imbibé punch rhum

Lisser : de crème chocolat - Mettre : au froid

Lisser : une seconde fois avec de la crème chocolat

Mettre : au froid

Enlever : le cercle

Décorer avec les tuiles, les éclats de chocolat et  ajouter une texture friable avec du crumble ou streusel. Décorer harmonieusement en terminant par une quenelle de sorbet cacao.