RÉALISER UN LEVAIN LIQUIDE

Le levain est une culture de levures et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau. Il s'agit d'une fermentation naturelle et confère au pain un goût spécifique par rapport à un pain monté directement sur levure. Le levain permet de donner également une acidité particulière due à l'acide lactique et acétique produits par les bactéries.

Pour réaliser un levain liquide il faut compter 5 jours.

 

Dimanche 18h

Mélangez 130 g de farine de seigle Type 130 avec 165 g d'eau minérale tiède et 5 g de miel

Laissez fermenter à 30 °c sous un torchon durant 24 h

Lundi 18h

Voici le résultat de la fermentation : On appelle cela le levain Chef

A la suite de cela il faut réaliser divers rafraîchis, les rafraîchis consistent à ajouter autant de poids d'eau et de farine type 65 que la masse de départ: c'est à dire si on part sur une base de 200 g de levain chef il faut y mélanger 200 g d'eau minérale tiède et 200 g de farine type 65. On a donc une masse finale de 600 g.

 

Fermentation durant 12 h à 25°c sous un torchon

 

Mardi 6 heures

Comme précédemment on réalise le deuxième rafraîchi en ajoutant donc à la masse précédente 600 g d'eau minérale tiède et 600 g de farine T65. Le poids total est donc de 1.8 kg.

Fermentation durant 12 h sous un torchon à 25°c

 

Mardi 18 h

 

Ajoutez 1.8 kg d'eau minérale tiède et 1.8 kg de farine T65. Laissez fermenter 12 h à nouveau

Poids total 5.4 kg

 

Mercredi 6 h

 

Réalisez le 3ème et dernier rafraîchi en ajoutant 5.4 L d'eau minérale tiède et 5.4 kg de farine de type 65. On obtiendra donc à la fin 16.2 kg de levain. La dernière fermentation est de 3h et vous pouvez conservez 8 jours au frais votre levain. Il peut également se congeler. 

 

Mercredi 9h00 le levain liquide est terminé et prêt à l'emploi