Moelleux citron vert orange basilic (cedus)

1. Moelleux citron vert banane

• Beurre
• Sucre glace
• Poudre d’amandes
• œufs entiers
• poudre à crème
• zeste de citron vert

• Crème pâtissière

•Banane

•Beurre

0,125 kg
0,125 kg
0,125 kg
0,150 kg
0.012 kg
1 pièce

       0,050 kg

       0.250 kg

       0.050 kg

 

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre à crème, la poudre d’amande préalablement mixée et tamisée.

Ajouter progressivement les œufs tempérés, les zestes de citron vert.

Incorporer la crème pâtissière.

Dresser à la poche munie d’une douille dans des cercles de 7,5 cm de diamètre. Poser dessus des rondelles de bananes sautées au beurre.

Cuire four (180°C, 12 à 15 mn).

 

4. Sauce orange-caramel

• Sucre
• Eau 

• jus d’orange

0.250 kg

0.060 kg

0.250 kg

 

 

Cuire le sucre et l’eau au caramel blond.

Décuire avec le jus d’orange.

Réduire jusqu’à consistance. Refroidir.

 

6.       Sorbet orange basilic

 

• Jus d’orange
• Glucose atomisé
• Sucre

• Stabilisateur

• Eau

• Basilic

0,250 kg
0,016 kg
0,060 kg

0,010 kg

  0,007 kg

   0.005 kg

 

 Chauffer l’eau avec 150 g de jus d’orange.

Verser en pluie le mélange sucre et glucose atomisé et stabilisateur.

Porter à ébullition. Mélanger le reste du jus d’orange, infuser le basilic. Mixer,  maturer 4 heures. Mixer avant de turbiner avec le basilic haché. 

Couler en flexipan demi-sphérique. Congeler.

2.       Gelée basilic

• Purée pommes vertes 
• Eau
• Sucre

• Gélatine feuille

• Basilic

0,100 kg
0,125 kg
0,050 kg

0,003 kg

     8 g

 

Bouillir l’eau et le sucre.  Infuser le basilic. Ajouter les feuilles de gélatine trempées dans 5 fois leur poids en eau. Incorporer la purée de pommes vertes.

Refroidir.

 

3.       Tuile à l’orange

• Beurre 
• sucre cristallisé 
• Sucre roux

• jus d’orange

• Farine

0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg

0,100 kg  0,080 kg

Mélanger le beurre en pommade souple, le sucre cristallisé, le sucre roux, le jus d’orange et la farine. Dresser au pinceau ou avec un chablon sur silpat.

Cuire (180°C, qq minutes). Refroidir légèrement à la sortie du four

Décoller et former.

 

5.       Kumquats au sirop

• Kumquats
• Sucre
• Eau

 

2 pieces
0,100 kg
0,200 kg

 

Bouillir l’eau, le sucre. Ajouter les kumquats . Confire.

 

7.    Dressage - décor

 

• Oranges 
• Kumquats au sirop

4 pieces
QS
 

Poser au centre de l’assiette un moelleux au citron vert.

-  Disposer 6 boules de sorbet à l’orange et basilic.

-  Verser la sauce à l’orange.

-  Décorer de segments d’oranges et kumquats au sirop.

-  Pointer 2 cornets de tuiles à l’orange sur le moelleux.

 - Ajouter les kumquats . Confire.