Entremet mousse framboise

Denrées

Appareil à cigarette coloré

 

• Beurre en pommade     100 g

• Sucre glace                           100 g

• Blancs d’œufs                     100 g

• Farine                                      100 g

• Colorant rouge               

 

Biscuit Joconde inversé

 

• Jaune d’œuf
• Sucre semoule
• Poudre d’amandes
• Blanc d’œuf
• Farine
• Beurre fondu refroidi

0,060 kg
0,130 kg
0,110 kg
0,190 kg
0.030 kg
0.020 kg

 

 

Mousse framboise

 

• Purée de framboises                      500 g

• Crème fraîche liquide                   500 g

• Sucre semoule                                      75 g

• Gélatine                                                    20 g

• Jus de citron                                           10 g

 

Glaçage framboise 

• Nappage neutre                              125 g

• Glucose                                                   50 g

• Purée de framboises                     40 g

• Eau                                                              QS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Progression

Appareil à cigarette

 

Incorporer le sucre glace au beurre en pommade.

Verser progressivement les blancs d’œufs.

Incorporer délicatement la farine.

Ajouter les colorants choisis.

 

Biscuit Joconde méthode inversée

 

Mélange n°1 : Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les jaunes d’œufs.

Mélange n°2 : tamiser ensemble la farine et la poudre d’amandes, incorporer

Mélange n° 3 :Ajouter le beurre fondu.

 

Etaler une moitié de la préparation sur feuille

de cuisson.

Réserver l’autre moitié pour le biscuit décor.

Faire cuire à 230° C pendant 7 à 8 minutes.

 

Étape 1 - Étaler la pâte à décor sur les feuilles de cuisson en très fine épaisseur.

Étape 2 - Dessiner le motif voulu à la main ou à l’aide d’un peigne à décor.

Étape 3 - Passer au froid négatif (-18°C) pour bloquer.

Étape 4 - Etaler le biscuit Joconde sur le pâte à décor durcie (700 g environ par plaque).

Étape 5 - Cuire à 240° C pendant 7 à 8 minutes.

Étape 6 - A la sortie du four, mettre à refroidir sur une grille.

Étape 7 - Enlever la feuille de cuisson avant utilisation.

Étape 8 - Détailler en cercle ou en bande suivant la destination.

 

Mousse framboise

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Battre la crème et le sucre en chantilly.

Mélanger le jus de citron à la purée de framboises.

Égoutter la gélatine, la faire chauffer à 70° puis l’incorporer à la purée de fruits.

Mélanger délicatement la chantilly.

Chemiser.

 

Glaçage framboise

Chauffer le nappage à 80°C.

Hors du feu, mélanger le glucose, la purée de framboises.

Chinoiser puis ajouter de l’eau pour avoir la consistance voulue.