Une sorte de profiteroles

Pour une quarantaine de profiteroles

1. Bavaroise menthe

 

• Gélatine
• Jaune d’œuf
• Sucre
• Lait
• Feuilles de menthe
• Get 27

  Crème fouettée

0.005 kg

4 p

0.02 kg

0.2 l

20 feuilles

0.005 l

0.2 l

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réaliser la crème anglaise, hors du feu, incorporer la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Verser la préparation dans un cadre. Congeler et détailler des carrés de 7.5 cm de côté.

 

3. Pâte à choux

 

• Eau
• Lait
• Beurre
• Sucre
• Sel
• Farine

• Oeufs

0.100 l
0.150 l
0.080kg
0.005 kg
0.005 kg
0.150 kg

5 pièces

 

Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Incorporer la farine puis dessécher sur le feu en remuant constamment jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole. Transvaser dans un récipient et incorporer les 5 œufs un après l’autre.

Coucher les choux. Sortir le craquelin du congélateur et détailler des ronds de 2 cm de diamètre. Déposer les ronds sur chaque choux. Enfourner à 170 °c, 15 à 20 mn.

2. Craquelin

• Beurre pommade
• Sucre cassonade
• Farine

• Colorants (2 différents)

0.05 kg

0.06 kg

0.05 kg

 

Dans un batteur, monter le beurre en pommade avec la cassonade, incorporer la farine et mélanger. Séparer la pâte en deux. Mélanger dans chaque pâton un peu de colorant. Étaler les pâtes sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congeler.

 

4. Sauce Chocolat

• Lait
• Crème
• Chocolat couverture noir

0.05 kg

0.05 kg

0.1 kg

 

Porter la crème et le lait à ébullition, verser sur le chocolat. Laisser une minute fondre le chocolat sans y toucher. Lisser à l’aide d’un fouet, réserver

 

5. Glace vanille

• Lait
• Crème
• Jaunes d'oeuf
• Sucre
• Vanille

1.050 L

0.45 L

0.360 kg

0.330 kg

3 gousses

Réaliser la crème anglaise, turbiner, réserver au congélateur