saint-honoré modernisé

Grand classique de la pâtisserie française, entremet à base de pâte feuilletée, de choux à la crème pâtissière et d'une crème chiboust. Je vous propose un Saint-Honoré en bande, à base de pâte feuilletée caramélisée, de choux garnis d'une crème aux fruits rouges glacés couleur lie de vin. Au centre une simple crème Chantilly aux gousses de vanille. Pour ne pas trop compliquer la recette les choux seront garnis d'une crème pâtissière.

 

Ingrédients pour 4 pers

 

200 g de pâte feuilletée

 

Pâte à choux

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

7 g de sel

5 g de sucre

140 g de farine

5 œufs

 

Crème pâtissière

0.5 L de lait

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

Poudre à flan 40 g (ou 60 g de farine)

coulis fruits rouges

 

Crème chantilly

400 g de crème liquide

30 g de sucre glace

1 gousse de vanille

 

1. Étalez la pâte feuilletée, piquez à l'aide d'une fourchette, saupoudrez légèrement de sucre glace et cuire entre deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux plaques au four à 180°C. Retirez et refroidir sur grille.

2. Détaillez à l'aide d'un couteau scie une abaisse rectangle de 20 cm de long par 15 cm de large.

3. Réalisez la pâte à choux (voir recette chouquette). Couchez des choux réguliers, au minimum 8. Cuire à 180°c environ 25 mn.

4. Réalisez la crème pâtissière (voir recette de la tarte aux myrtilles), vous pouvez la parfumer avec une petite quantité  de coulis de fruits rouges. Attention la crème ne doit pas être trop liquide.

5. Réalisez des petits trous sous la base du chou et garnir à l'aide d'une poche à douille les choux de crème.

6. A l'aide d'un fondant blanc chauffé à 37°c et coloré (colorant couleur lie de vin ou autre...) glacez les choux.

7. Réalisez un caramel avec une petite quantité de sucre et d'eau et collez les choux de part en part sur l'abaisse de feuilletage en trempant légèrement le fond du choux dans le caramel.

8. Réalisez la crème chantilly : Au batteur, ou  au fouet montez la crème bien froide avec  la gousse de vanille fendue et grattée. Serrez la crème avec le sucre glace. A l'aide d'une poche à douille garnir généreusement la partie centrale du St Honoré.

16. Finitions : Décorez avec la gousse de vanille, et a l'aide d'un pinceau, appliquez légèrement de la poudre argentée alimentaire sur le glaçage des choux. (facultatif)