Tarte soufflée aux poires

1. Pâte sucrée aux amandes

 

Beurre

Sucre glace

Sel

Poudre d’amande

Œuf entier

Farine

 0.150 kg

0.090 kg

0.010 kg

0.040 kg

0.050 kg

0.250 kg

 

Malaxer le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande.

Ajouter les œufs.

Incorporer la farine sans corser.

Réserver au froid

Foncer des cercles de 7.5 cm de diamètre.

Cuire à blanc à 160 °C.

Réserver les fonds.

 

3. Appareil soufflé à la poire

 Marmelade de poire

Réduction

Eau-de-vie de poire

Fécule

Eau

Blanc d’œuf

Sucre

Feuille de gélatine

(bloom 180/200)

 0.750 kg

0.180 kg

0.074 kg

0.024 kg

0.030 kg

0.380 kg

0.090 kg

0.018 kg

 

 

Tremper les feuilles de gélatine 30 mn dans une grande quantité d’eau froide ou dans 5 à 6 fois

leur poids en eau. Chauffer la marmelade de poire, la réduction de poire et l’eau-de-vie.

Mixer. Mélanger l’eau et la fécule. Verser sur la pulpe de poire. Porter à ébullition. Incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Mettre la pulpe bouillante dans une calotte. Incorporer délicatement les blancs montés serrés avec le sucre. Mouler en demi-sphère diamètre 70 X 40 mm moule souple anti-adhérent.

Bloquer au surgélateur. 

 

2. Réduction et marmelade de poire

 

Poire Williams

Gousse de vanille

Jus de citron

 20 pièces

2 pièces

2 pièces

 

Éplucher, épépiner les poires.

Cuire et réduire à glace les épluchures et trognons (cœurs, pépins…) avec très peu d’eau.

Cuire les quartiers de poire avec les gousses de vanille et le jus de citron sans eau.

Réduire en marmelade.

Réserver

 

4. Coulis de framboise

 

 Purée de framboise

Sucre

Jus de citron

 0.250 l

0.063 kg

0.010 kg

Mélanger la purée de framboise, le sucre et le jus de citron.

Réserver au froid.

 

5. Chips de poire

Poire fraîche entière

 

Sucre glace

2 pièces

0.030 kg

 

Couper en tranches fines les poires à la trancheuse électrique.

Saupoudrer de sucre glace sur les deux surfaces de la tranche de poire.

Poser sur une feuille anti-adhérente.

Sécher au four à 100 °C.

Réserver à l’étuve chaude.