Tartelette fraise menthe
1. Pâte sucrée
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• Farine · Vanille |
0,250 kg QS |
Émulsionner le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, l’œuf,
la vanille et la poudre d’amandes.
Tamiser la farine, verser dans l’émulsion
Mélanger sans corser.
Réserver au frais.
Foncer les tartes.
Cuisson à blanc.
3. Crème de fromage blanc
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• Fromage blanc |
0,100 kg 0,010 kg |
Plonger la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter le fromage blanc avec 1/3 de crème et le sucre.
Monter le restant de crème,
Iincorporer la gélatine fondue, le fromage blanc
et le citron râpé.
Réaliser un mélange homogène.
Mouler des dômes. Surgeler.
2. Crème d'amande
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• Poudre d'amande |
0,150 kg |
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre sans foisonner.
Garnir les fonds cuits à blanc d’une fine épaisseur de crème d’amandes détendue.
Repasser au four de manière à figer cette crème d’amandes.
Réserver sur l’échelle.
4. Gelée Fraise - Menthe
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• Purée de fraise |
0,375 kg |
Plonger la gélatine dans l’eau froide. Prélever 1/3 de la purée de fruit pour dissoudre la gélatine, puis ajouter le restant de purée et les fraises taillées.
Ajouter les feuilles de menthe ciselées.
Laisser figer légèrement avant de mouler et d’incruster le palet fromage blanc encore surgelé
Disposer les délicatement les dômes de fromage blanc sur les tartelettes.
Réserver au frais.