Tartelette fraise menthe

1. Pâte sucrée

 

• Farine
• Beurre
• Sucre glace
• Poudre d’amandes
• Oeuf
• Sel

· Vanille

0,250 kg
0,150 kg
0,095 kg
0,030 kg
1 pièce
1 pincée

QS

 

Émulsionner le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, l’œuf,

 la vanille et la poudre d’amandes.

Tamiser la farine, verser dans l’émulsion 

Mélanger sans corser.

Réserver au frais.

Foncer les tartes.

Cuisson à blanc.

 

3. Crème de fromage blanc

 

• Fromage blanc
• Sucre
• Gélatine feuille
• Crème montée
• Citron râpé

0,100 kg
0,010 kg
1
0,030 kg

0,010 kg

 

Plonger la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter le fromage blanc avec 1/3 de crème et le sucre.

Monter le restant de crème,

Iincorporer la gélatine fondue, le fromage blanc

et le citron râpé.

Réaliser un mélange homogène.

Mouler des dômes. Surgeler.

2. Crème d'amande

 

• Poudre d'amande
• Sucre
• Beurre
• Oeuf

0,150 kg
0,150 kg
0,0150 kg
0,150 kg

 

 

 

 

 

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre sans foisonner.

Garnir les fonds cuits à blanc d’une fine épaisseur de crème d’amandes détendue.

Repasser au four de manière à figer cette crème d’amandes.

Réserver sur l’échelle.

 

4. Gelée Fraise - Menthe

 

• Purée de fraise
• Sucre semoule
• Gélatine feuille
• Salpicon de fraise
• Feuille de menthe

0,375 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,075 kg
4

 

 

 

 

 

 

Plonger la gélatine dans l’eau froide. Prélever 1/3 de la purée de fruit pour dissoudre la gélatine, puis ajouter le restant de purée et les fraises taillées.

Ajouter les feuilles de menthe ciselées.

Laisser figer légèrement avant de mouler et d’incruster le palet fromage blanc encore surgelé

Disposer les délicatement les dômes de fromage blanc sur les tartelettes.

Réserver au frais.